Hay un momento del año en Japón en el que paseas por el supermercado y, de repente, lo sientes: han llegado las castañas, las setas y las uvas. Y piensas: «ya es otoño».
Para mí, el otoño es una de las estaciones más bonitas del año. El calor asfixiante del verano por fin se calma, apetece salir a pasear, y el aire se vuelve fresco y agradable. Es también la temporada de excursiones y, sobre todo, de sabores maravillosos. Hoy quiero compartir con vosotros los sabores del otoño japonés y lo mucho que disfrutamos de la temporada.
El «shun»: disfrutar cada alimento en su mejor momento
En Japón damos mucha importancia al «shun» (旬): el momento del año en que un alimento está en su punto óptimo, más sabroso y más abundante. Comer según el shun es una forma natural de conectar con las estaciones.
Cada estación tiene sus protagonistas, y el otoño es especialmente generoso. De hecho, en japonés existe la expresión «shokuyoku no aki» (食欲の秋), que significa algo así como «el otoño del apetito»: es la estación en la que, tras el calor del verano, recuperamos las ganas de comer y disfrutamos de una cosecha riquísima.
Os presento tres de los grandes sabores del otoño japonés.
Las setas (kinoko)
El otoño es la temporada de las setas en Japón. Las más habituales en casa son el shimeji, el maitake y el shiitake, fáciles de encontrar y muy versátiles. Con ellas preparo uno de los platos más típicos de la temporada: el kinoko gohan, arroz cocido junto con setas y un caldo suave. La arrocera hace todo el trabajo, y la casa se llena de un aroma otoñal delicioso.
Y luego está el rey de las setas japonesas: el matsutake. Es una seta muy apreciada y cara, famosa por su aroma intenso y especial. Nosotros no lo compramos, pero tengo la suerte de que mis suegros viven en Nagano, una región montañosa, y cada otoño nos envían un poco. Con ese pequeño tesoro preparo matsutake gohan (arroz con matsutake) o simplemente lo salteo con mantequilla para apreciar su aroma.
Ahora una confesión sincera: a mis hijos no les gustan mucho las setas. Así que, al final, los que disfrutamos del preciado matsutake somos los adultos. ¡No siempre se puede tener todo!
Las castañas (kuri)
Las castañas son otro sabor inconfundible del otoño japonés. En casa las disfrutamos de dos maneras.
La primera es el kuri gohan: arroz cocido con castañas peladas. Es un plato sencillo y reconfortante, ligeramente dulce, que combina la textura suave de la castaña con el arroz. Un clásico de la mesa otoñal.
La segunda es el kuri no shibukawani: castañas cocidas lentamente en almíbar, conservando la fina piel interior. Requiere paciencia y bastante trabajo, pero el resultado es una delicia dulce y elegante que sabe a otoño. Es de esos platos que preparas con calma, disfrutando del proceso tanto como del resultado.
Las uvas (budou)
Si hay una fruta que brilla en el otoño japonés, son las uvas. Y las uvas japonesas son realmente especiales: grandes, jugosas y sorprendentemente dulces.
Las dos variedades más populares son el kyoho, de color morado intenso y sabor profundo, y el shine muscat, unas uvas verdes que se han vuelto enormemente populares en los últimos años. El shine muscat tiene una ventaja deliciosa: se come con piel, sin pepitas, y su dulzor recuerda casi al de un caramelo natural.
Estas uvas suelen ser algo caras, y a menudo se regalan como detalle en otoño. Son uno de esos pequeños lujos de temporada que hacen especial esta época del año.
El otoño: mucho más que buena comida
Para mí, el otoño no es solo una cuestión de sabores. Es toda una atmósfera.
Después del calor intenso del verano, el aire se vuelve fresco y agradable, y apetece salir a caminar sin prisa. Es la temporada de las excursiones, de disfrutar de los paisajes que empiezan a teñirse de rojo y dorado. En Japón decimos que el otoño es la estación ideal para muchas cosas: para el deporte, para la lectura, para el arte y, por supuesto, para comer bien.
Me encanta poder sentir el cambio de estación con los cinco sentidos: el aroma de las setas en la cocina, el sabor dulce de las castañas, el frescor del aire en un paseo. Creo que prestar atención a estos pequeños detalles es una de las formas más sencillas y bonitas de disfrutar la vida cotidiana.
Un otoño para saborear
Castañas, setas, uvas… el otoño japonés es una estación generosa que se disfruta en la mesa y también en cada paseo. Detrás de cada uno de estos alimentos está la idea del shun: celebrar cada sabor en su mejor momento y dejar que la comida nos conecte con el ritmo de las estaciones.
No hace falta tener matsutake de Nagano ni preparar castañas en almíbar durante horas. Basta con fijarse en lo que la temporada nos ofrece y disfrutarlo con calma.
¿Cómo es el otoño donde vivís? ¿Cuáles son los sabores que os anuncian que ha llegado la estación? ¡Me encantará leeros en los comentarios!
Utensilios que me facilitan la cocina de otoño
Estos son algunos de mis aliados para disfrutar de la cocina de temporada:
Una arrocera (suihanki): mi mejor aliada para el kinoko gohan y el kuri gohan. Solo hay que poner el arroz, las setas o las castañas y el caldo, y la arrocera hace el resto. El arroz de temporada sale perfecto sin esfuerzo.
Una freidora de aire (air fryer): aunque no es un utensilio tradicional japonés, se ha convertido en una gran ayuda en mi cocina. Es perfecta para asar boniato (otro sabor delicioso del otoño japonés) o para preparar guarniciones rápidas sin apenas aceite.
Cuencos japoneses (owan): comer el arroz de temporada en un cuenco bonito hace que la experiencia sea más especial. Un buen cuenco realza cualquier plato sencillo y da ese toque japonés a la mesa.
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